Все разнообразие в свойствах жиров зависит от химического состава жирных кислот и их расположения в молекуле триглицеридов, входящих в состав жира. В состав триглицеридов входят предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав жидких растительных масел в большем количестве, чем в состав твердых жиров.
Жиры, добываемые из растительных и животных тканей, обычно не являются однородными и химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь очень сложного состава, в которой жира находится преобладающее количество. В жире содержится большое количество примесей — воски, стеролы, липоиды, пигменты, смолы, слизистые и белковые вещества и пр.
По происхождению жиры разделяются на две основные группы: растительные и животные. Обе эти группы, в зависимости от содержания в них твердых глицеридов, в свою очередь подразделяются на жидкие и твердые. Жидкие и твердые жиры, в зависимости от их состава и свойств, также делятся на подгруппы.
В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются составной частью применяемого сырья, другие в виде товарных сортов добавляются в рецептуру различных кондитерских изделий. Во втором случае применяются в основном твердые натуральные растительные жиры и искусственно отвержденные (гидрированные) растительные жиры. Из животных жиров применяется сливочное масло» Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы (смазка, составная часть глянца для дражировки и пр.).