HACCP

სურსათის უვნებლობა და ხარისხი
სასურსათო პროდუქტებს ორი ძირითადი მახასიათებელი აქვს. ესენია:
• სურსათის უვნებლობა, რაც გულისხმობს საბოლოო მომხმარებლისთვის მისი ჯანმრთელობისთვის უვნებელი პროდუქტის მიწოდებას და რომელიც საწარმოო პროცესში HACCP-ის სისტემის ფარგლებში განიხილება და კონტროლდება;
• სურსათის ხარისხი, რაც უვნებლობაზე დამატებული სხვა ატრიბუტია, რომელსაც თავად მომხმარებელი განსაზღვრავს (მაგ., პროდუქტის ისეთი ორგანოლეპტიკური მახასიათებელები, როგორიცაა გემო, სუნი, ფერი, ასევე კონსისტენცია, მიწოდების ვადა, შეფუთვის წონა და დიზაინი და სხვ.) ხარისხთან დაკავშირებით სხვადასხვა მომხმარებელს სხვადასხვა მოლოდინი აქვს და მიმწოდებელი ვალდებულია დააკმაყოფილოს ეს მოლოდინი. აღნიშნული საკითხი არ განიხილება და შესაბამისად არ კონტროლდება HACCP-ის სისტემის ფარგლებში.
სურსათის უვნებლობა გულისხმობს იმის უზრუნველყოფას, რომ მიზნობრივად გამოყენების შემთხვევაში სურსათი ზიანს არ მიაყენებს ადამიანის ჯანმრთელობას ან მის სიცოცხლეს. სურსათის უვნებლობა არის მასში ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური აგენტების ის მინიმალური მისაღები დონე, რომელიც არის საზიანო ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. მომხმარებელთა ჯანმრთელობის ეფექტიანი დაცვა გულისხმობს უვნებლობასთან დაკავშირებული საფრთხეების დროულ და ადეკვატურ აღმოფხვრას ან მათ დასაშვებ დონემდე დაყვანას.
სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფისათვის პასუხისმგებლობა, პირველ რიგში, ეკისრებათ სურსათის მწარმოებელ კომპანიებს. ქვეყანაში არსებული შესაბამისი სახელმწიფო სტრუქტურები კი უფებამოსილი არიან აკონტროლონ სურსათის ბიზნეს ოპერატორების მიერ ამ საკითხთან დაკავშირებული ვალდებულებების შესრულება.
საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (HACCP) სისტემა უზრუნველყოფს სასურსათო პროდუქტების წარმოების, გადამუშავებისა და დისტრიბუციის პროცესში მომხმარებელთა ჯანმრთელობის ეფექტიან დაცვას.
რა არის HACCP?
დღეისათვის სურსათის უვნებლობის მართვის საერთაშორისოდ აღიარებული, მსოფლიოში ყველაზე გავრცელებული და ეფექტიანი სისტემაა HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა, რომელიც ემსახურება სურსათით გამოწვეული საფრთხის დადგენას და მათ პრევენციას.
HACCP-აბრევიატურა იშიფრება ასე:
Ø Hazard საფრთხე
Ø Analysis ანალიზი
Ø Critical კრიტიკული
Ø Control საკონტროლო
Ø Points წერტილები
HACCP არის სურსათის უვნებლობის სისტემის შემუშავების, დანერგვისა და მისი გაუმჯობესების ორგანიზებული, რაციონალური, მეთოდური და მეცნიერულ საფუძვლებზე დამყარებული მიდგომა, რომელიც საშუალებას იძლევა:
• სურსათის წარმოების, გადამუშავებისა და დისტრიბუციის თითოეულ ეტაპზე განისაზღვროს და შეფასდეს უვნებლობასთან დაკავშირებული პტენციური საფრთხე;
• განისაზღვროს დადგენილი საფრთხის კონტროლისა და პრევენციისთვის საჭირო დროული და ქმედითი ზომები;
• უზრუნველყოფილი იყოს პრევენციული ღონისძიებების ეფექტიანი განხორციელება.
HACCP-ის პრინციპები შემუშავდა აშშ-ში 1970 წელს და შემდეგ გავრცელდა და დამკვიდრდა მსოფლიოს განვითარებულ ქვეყნებში როგორც სურსათის წარმოებისას მისი უვნებლობის უზრუნველყოფის ერთ-ერთი ეფექტიანი ხერხი. ამ სისტემის ეფექტიანობა და მნიშვნელობა განპირობებულია ისეთი ფაქტორებით, როგორიცაა:
• სურსათით გამოწვეული დაავადებების პრევენცია და კონტროლი, რაც საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ერთ ერთი მნიშვნელოვანი საკითხია;
• სასურსათო პროდუქტებთან დაკავშირებულია მრავალი სკანდალური ისტორია (ისეთი დაავადებების გავრცელება, როგორიცაა ძროხის ცოფი, ბაქტერიული მოწამვლა და ანტიბიოტიკების გამოყენება, მძიმე მეტალებით და მიკოტოქსინებით პროდუქტების დაბინძურება და სხვ.);
• სურსათის გამო დაავადებების აფეთქებით გამოწვეული მასშტაბური ეკონომიკური შედეგები;
• ინდუსტრიალიზაცია, ურბანიზაციისა და მასობრივი წარმოების უარყოფითი ზეგავლენა გარემოზე, რასაც შედეგად მოჰყვება სურსათის დაბინძურების ასევე გაზრდილი რისკილ
• ახალი სახეობის სასურსათო პროდუქტების მუდმივად მზარდი გავრცელება;
• ცხოვრების დაჩქარებული წესის გამო საშინაო პირობებში საკვების მომზადების კლების ტენდენცია;
• ჯანმრთელობისთვის სასურსათო პროდუქტებით განპირებებული რისკების შესახებ მომხმარებლის ინფორმირებულობის დონის გაზრდა.
HACCP-ის მიდგომა მომხმარებელთა ჯანმრთელობისთვის უვნებელი სურსათის უზრუნველყოფის საფუძველია. აღნიშნული სისტემა:
• აწესებს უვნებლობასთან დაკავშირებული საფრთხეების საკონტროლო ღონისძიებებს კონკრეტული პროდუქტისა და საწარმოო პროცესის სპეციფიკის გათვალისწინებით;
• უზრუნველყოფს კონტროლის ღონისძიებების სათანადოდ განხორციელებას;
• იძლევა შესაბამისი მაკორექტირებელი მოქმედებების დაგეგმვისა და განხორციელების საშუალებას
HACCP-ის სისტემის უპირატესობები
მიუხედავად იმ ძალისხმევისა, რასაც სურსათის უვნებლობის მართვის ეფექტიანი სისტემის დანერგვა მოითხოვს კომპანიის მხრიდან, მის განხორციელებას მწარმოებლისთვის მრავალი კონკრეტული დადებითი შედეგი მოაქვს, მაგალითად;
კომპანიის შიდა უპირატესობები:
• მართვის ორგანიზებული, სისტემური და რაციონალური ხერხი, რომელიც მიმართულია მწარმოებელი სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფისაკენ;
• სავარაუდო პრობლემის პრევენცია და არა უკვე მიღებული დეფექტების კონტროლი, რაც ყველა შესაძლო საფრთხის დადგენითა და სათანადო პრევენციით მიიღწევა;
• სისტემის ფარგლებში თითოეული პროცესისათვის შემუშავებულია სათანადო კონტროლის მექანიზმი;
• კომპანიის ფარგლებში მკაფიოდ არის განაწილებული პერსონალის პასუხლისმგებლობა და უფლებამოსილება;
• HACCP-ის პრინციპები ინტეგრირებულია ISO 22000 სტანდარტში;
• სისტემის ეფექტიანად განროხციელება იწვევს ლაბორატორიული ტესტირების ჩატარებასთან დაკავშირებული ხარჯების შემცირებას;
• სისტემის განხორციელების შედეგად მიიღწევა დანაკარგების მინიმიზაცია საწარმოო პროცესში ნარჩენების, წუნდებული პროდუქციის და ბაზრიდან პროდუქტის გამოწვევის შემთხვევების შემცირების გამო.
კომპანიის გარე უპირატესობები:
• ბაზრის მოთხოვნებისა და საბოლოო მომხმარებლის მოთხოვნების შესრულება; საქართველოს საკანონმდებლო მოთხოვნებთან, ევროკავშირის სამართლებრივ ნორმებსა და საერთაშორისო სტანდარტებთან შესაბამისობა; მწარმოებლების/მომწოდებლების რეპუტაციის და მათი კონკურენტუნარიანობის ამაღლება;
• საერთაშორისო ბაზრებზე შესვლის ხელშეწყობა - ექსპორტის გაუმჯობესებული შესაძლებლობები.
HACCP-ის სისტემის დანერგვის სირთულეები
გარდა იმ უპირატესობებისა, რომლებითაც ხასიათდება საწარმოში სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემის დანერგვა, აგრეთვე გასათვალისწინებელია ის სირთულეები, რომლებიც თან სდევს ამ სისტემის განხორციელებას ორგანიზაციაში. კერძოდ:
• მენეჯმენტის და თანამშრომლების მონდომება, რაც სისტემის დანერგვის პროცესის ყველაზე რთული ნაწილია;
• HACCP-ის სისტემის დანერგვა და მუდმივი გაუმჯობესება მოითხოვს ადეკვატურ ფინანსურ, ადამიანურ, ტექნიკურ და სხვა სახის რესურსებსა და ძალისხმევას;
• სისტემის ეფექტიანი ფუნქციონირებისათვის საჭიროა თანამშრომელთა რეგულარული ტრენინგი;
• დანერგილი სისტემის გადამოწმება და HACCP-ის გეგმების შეცვლის აუცილებლობა პროდუქტთან ან საწარმოო პროცესთან დაკავშირებულ ნებისმიერ ცვლილებასთან ერთად;
• სურსათის უვნებლობის კონცეფციის პრინციპების სწორი აღქმა;
• სახელმწიფოს მხრიდან საკანონმდებლო და ოფიციალური ხელმოწერა (ინსპექტირებისათვის უფლებამოსილი პირის კომპეტენტურობა);
• სასურსათო ჯაჟვში ჩაბმული კომპანიების გათვიცნობიერება სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებულ საკითხებში.
სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული საერთაშორისო სტანდარტები/სქემები
• Codex alimentarius-ის მიერ რეკომენდირებული საერთაშორისო კოდექსი CAC-RCP1-1969, Rev. 4-2003 მოიცავს როგორც აუცილებელი ჰიგიენური პირობების არსებობას სასურსათო კომპანიაში, ისე პარტიის იდენტიფიცირების მოთხოვნებსა და HACCP-ის პრინციპებს. კოდექსი შემუშავებულია Codex Alimentarius Commission-ის მიერ. აღნიშნული კომისია გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციის (FAO) და ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის (WHO) მიერ დაფუძნებული ორგანიზაცია, რომელიც შეიმუშავებს სურსათის უვნებლობასა და ხარისხობრივ პარამეტრებთან დაკავშირებულ სტანდარტებს, კონკრეტული სექტორებისთვის წარმოების სანიმუშო პრაქტიკის კოდექსებსა და სხვდასახვა სახელმძღვანელოს.
• ISO-ს (სტანდარტიზაციის საერთაშორისო ორგანიზაცია) სტანდარტები სურსათის უვნელობის მართვის კუთხით. კერძოდ, ISO 22000:2005, რომელიც ეფუძვნება HACCP-ის პრინციპებს.
• FSSC 22000 - სურსათის უვნებლობის სისტემის სერთიფიკაციის სქემა, რომელიც სურსათის უვნებლობის გლობალური ინიციატივის (GFSI) მიერ აღიარებული სქემაა და ეფუძნება ISO 22000 - სა და ISO 22002-ის მოთხოვნებს.
• მსოფლიო სავაჭრო ორგანიზაციის (WTO) შეთანხმება „სანიტარული და ფიტოსანიტარული ზომების გამოყენების შესახებ „(WTO – SPS ხელშეკრულება) მოითხოვს წევრ-სახელმწიფოებისგან საერთაშორისო სტანდარტებთან საკუთარი ეროვნული კანონმდებლობის მიახლოებას. ხელშეკრულება მიიჩნევს Codex Alimentarius-ის სტანდარტებს საერთაშორისოდ აღიარებულ სტანდარტებად.
სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული ევროკავშირის ძირითადი რეგულაციები
საქართველოს კანონმდებლობა სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებით ეტაპობრივად უახლოვდება ევროკავშირში არსებულ კანონმდებლობას. ასევე მრავალი ქართული კომპანია უკვე წარმოდენილია ევროკავშირის ბაზარზე, ბევრი მათგანი კი სამომავლოდ გეგმავს ამ ბაზარზე შესვლას. ამიტომ, მნიშვნელოვანია, რომ ქართულმა კომპანიებმა კარგად იცოდნენ შესაბამისი რეგულაციები და დააკმაყოფილონ ამ ბაზრის მოთხოვნები. კერძოდ:
• ევროპარლამენტისა და ევრო კავშირის საბჭოს 2002 წლის 28 იანვრის რეგულაცია EC NI 78/2002, რომლის მიხედვითაც ჩამოყალიბდა ევროპის სურსათის უვნებლობის ორგანო (EFSA) და რომელიც აწესებს სურსათის კანონის ზოგად პრინციპებს.
• რეგულაცია EC NI 78/2002 განსაზღვრავს რისკის ანალიზს, როგორც საფუძველს მთელი სურსათის უვნებლობის სისტემისათვის, ასევე მოითხოვს სიფრთხილის პრინციპის, გამჭვირვალობისა და მიკვლევადობის არსებობას,
• ევროპარლამენტისა და ევროკავშირის საბჭოს 2004 წლის 29 აპრილს რეგულაცია EC 852/2004 სასურსათო პროდუქტების ჰიგიენის შესახებ. ეს რეგულაცია მოითხოვს HACCP-ის დანერგვას სასურსათო პროდუქტების წარმოებაში;
• ევროპარლამენტისა და ევროკაშირის საბჭოს 2004 წლის 29 აპრილის რეგულაცია EC 853/2004 ცხოველური წარმოშობის სასურსათო პროდუქტის განსაკუთრებული ჰიგიენური წსების შესახებ;
• ევროპარლამენტისა და ევროკავშირის საბჭოს 2004 წლის 29 აპრილს რეგულაცია EC 854/2004 ადამიანის მოხმარებისათვის განკუთვნილი ცხოველური წარმოშობის სასურსათო პროდუქტების ოფიციალური კონტროლის ორგანიზაციებისათვის გათვალისწინებული განსაკუთრებული წესების შესახებ;
• ევროპარლამენტისა და ევროკავშირის საბჭოს 2004 წლის 29 აპრილს რეგულაცია EC882/2004 სურსათის და ცხოველის საკვების შესახებ კანონებთან, და ცხოველების ჯანმღტელობისა და კეთილდღეობის წესებთან შესაბამისობის გადამოწმების უზრუნველსაყოფად ოფიციალური კონტროლის განხორციელების თაობაზე;
• ევროკომისიის 2005 წლის 15 ნოემბრის რეგულაცია EC 2073/2005 სასურსათო პროდუქტების მიკრობიოლოგიური კრიტერიუმების შესახებ აწესებს სურსათის უვნებლობის ჰარმონიზებულ კრიტერიუმებს, განსაკუთრებით ზოგიერთი პათოგენური მიკროორგანიზმების მიმართ. მიკრობიოლოგიური კრიტერიუმების გამოყენება HACCP-ის პრინციპებზე დაყრდნობით შემუშავებული პროცედურების და ჰიგიენის კონტროლის სხვა ზომების განუყოფელი ნაწილი უნდა იყოს;
• ევროპარლამენტისა და ევროკავშირის საბჭოს 2008 წლის 16 დეკემბრის რეგულაცია EC 1333/2008 სასურსათო პროდუქტების დანამატების შესახებ ადგენს ევროგაერთიანებაში გამოსაყენებლად ნებადართული დანამატების ჩამონათვალს, სპეციფიკურ მოთხოვნებს და სხვადასხვა დანამატებისათვის და აგრეთვე ეტიკეტირების მოთხოვნებს.
HACCP-ის სისტემის დანერგვის წინაპირობები
HACCP-ის სისტემის დანერგვისათვის მნიშვნელოვანია კომპანიამ შეასრულოს ისეთი წინაპირობები, როგორიცაა:
• მენეჯმენიტს მტკიცე მონდომება, მზადყოფნა და მოტივაცია, რაც ქმედითი სისტემის დანერგვის უმთავრესი წინაპირობაა;
• პერსონალის რეგულარული ტრენინგი, რაც აუცილებელია სისტემის შემუშავების, დანერგვის და შემდგომი წარმართვის ყოველ ეტაპზე;
• HACCP-ის ჯგუფის ტრენინგილ
• სისტემის დანერგვისათვის საჭირო რესურების გამოყოფა (ფინანსური, ტექნიკური, ადამიანური და სხვ.);
• საინფორმაციო წყაროების ხელმისაწვდომობა, რაც მოიცავს სამეცნიერო სახელმძღვანელო მასალებს, კანონებს, მონაცემთა ბაზებს, სამეცნიერო სა საკონსულტაციო ორგანიზაციებს და სხვ.
წინასწარი აუცილებები პროგრამები
HACCP-ის ეფექტიანობის მიუხედავად, ეს სისტემა შეუძლებელია არსებობდეს ცალკე, „ვაკუუმში“. მანამ, სანამ კომპანია HACCP-ის სისტემის შემუშავებას შეუდგება, მისი საწარმოო საშუალებები აუცილებლად უნდა აკმაყოფილებდეს წარმოებისა და ჰიგიენის სანიმუშო პრაქტიკის მოთხოვნებს. „წარმოების სანიმუში პრაქტიკა“ (GMP-Good Manufacturing Practices) არის აშშ-ის სურსათისა და მედიმაკენტების სააგენტოს მიერ ჩამოყალიბებული მოთხოვნების ერთობლიობა, რომელიც ეხება სურსათის მწარმოებელი კომპანიის მოწყობისა და ფუნქციონირების მრავალ ასპექტს. ასეთია, მაგალითად, საწარმოო შენობის ინტერიერისა და ექსერიერის დაგეგმარება, ტერიტორიის მოწყობა, პროცესების ნაკადურობა, თანამშრომლების სწავლება, მავნებლების კონტროლი, მომწოდებელის შეფასება და შერჩევა, მანქანა-დანადგარების მომსახურება და მზომი ხელსაწყოების კალიბრაცია და გადამოწმება.